18. lokakuuta 2014

BAAKELSIT

Tukholmassa on maininta vuonna 1513 ensimmäistä kertaa munasta ja sokerista tehdystä leivonnaisesta. Sillä ei tainnut olla nimeä, yleisnimityksestä puhumattakaan. "Bakelse" putkahti ruotsinkielisenä ihmisten ilmoille ensimmäisen kerran vuonna 1642. Noihin aikoihin on maininta myös ensimmäisestä kondiittorista Tukholmassa. Hän leipoi sokerileivonnaisia vain hoviin. "Paakelsit" yleistyivät 1600-luun lopussa ollen tietysti silloin juhlaleipää. Tavallisimmissa kekkereissä oli tarjolla korppuja ja rinkeleitä.

Aateliset nauttivat samaan aikaan piparkakkuja, hedelmätorttuja, voikakkuja ja mantelitorttuja. Mantelit olivat olleet leivonnaisissa käytössä jo 1200-luvulla. Vuosisata myöhemmin oli tuttua jo marsipaani Italiassa ja Espanjassa. Marsipaania pidettiin hautajaiskonvehtina Saksassa 1500-luvun alusta.

Torttu-sana juontaa alkunsa latinasta "tortum" ja se oli yleensä hedelmillä täytetty litteä kakku. Käytettiin varsinaisia torttupannuja. Pohjolassa avotulella valmistetut tortut olivat voissa keitettyjä herkkuja 1700-luvulla. Siihen aikaan vain harvat leivonnaiset valmistuivat uunissa. Tämä on kerrottu Reinero Broocmanin ruotsalaisessa kotitalouskirjassa vodelta 1736. Nämä leivonnaiset muistuttivat enemmänkin nykyajan pikkuleipiä.

Juhlaleivonnaiset olivat Helsingissä aina kotona tehtyjä. Kokeiltiin tai hankittiin esimerkiksi Cajsa Wargin ruotsinkielinen keittokirja (1755), joka oli tuolloin jo aika yleinen helsinkiläiskodeissa. Vieläkin tämän ajan keittokirjoissa on joitakin Kajsa Wargin ohjeita, joista muutamia olen itsekin kokeillut.

Suomessa järjestäydyttiin omaksi ammattikunnaksi vuonna 1767. Nimi oli Sokerileipuri-Yhdistys. Jäseniä Oulusta, Turusta, Vaasasta ja Helsingistä. Helsinkiä edusti vuodesta 1800 Peter Fahlberg. Tukholmassa sokerileipurit luettiin taiteilijoihin kuuluviksi. Mahtoiko meillä olla samoin?

Cajsa Wargin keittokirjassa osoitetaan, kuinka paakelsi oikein alkoi hahmottua leivokseksi. Keitettyjen leivonnaisten rinnalle ilmestyi vaativampia leivonnaisia kuin myös työkalut moninaistuivat. Oli jo kaulimia, taikinapyöriä, simpukan muotoisia pieniä vuokia tinasta ja paperista. Leivottiin voitaikinaa ja käytettiin voisulaa.

Kodeissa oli hopeisia kahvikannuja, kermanekkoja, sokerivateja, sokeripihtejä ja teekannuja. Eikä tarjolla aina ollut paakelsien seuraksi kahvia tai teetä, vaan juotiin viiniä ja punssia palan painikkeeksi. Helsingissä ei ollut kuin muutama yleinen leipuri ja hekin valmistivat etupäässä ruokaleipää.

Sveitsiläskondiittorit muuttivat elämän tulemalla Helsinkiin  ja koko Pohjolaan 1800-luvun alussa. Heiltä syntyi vaikka mitä murotaikinasta ja voitaikinasta alkaen. Konditorioita avattiin leipomoiden yhteyteen sveitsiläisen Christian Mennin johdolla. Hän avasi konditorian Aleksanterinkatu 12 vuonna 1817 sekä "Landhaus zum Vergnügen´in Hesperian puistoon vuonna 1822. Tästä alkoi konditorioiden ja kondiittorien  aika Helsingissä.

Tiedot Helsingin kaupunginmuseon Narinkka-kirjasta Bo Lönnqvistin kirjoituksesta "Bakelser i Helsingfors".







Ei kommentteja:

Lähetä kommentti